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■繁盛店の経理

 ほとんどのお店では、まず、お客さんから注文があった段階で、売上(注文)伝票を付けますよね。皆さん、ここには、注文(ラーメンとか餃子とか)と単価は必ず書くと思いますが、これにちょっとだけ手を加えて、自分が欲しい情報を入手しましょう。
 例えば、一定時間当りの客席回転率を知りたいなら、お客さんが何時にお店に入って、何時に食事を終えてお店を出たのか(注文時と会計時に、時間をメモするだけでOKです)知る必要があります。少なくても、ランチタイムのお客さんなのか、ディナータイムのお客さんなのかぐらいは分けましょう。
 新たなメニューの開発のためには、客層を正確に把握する必要があります。そのためには、伝票に、男女の別、おおまかな年齢層、サラリーマンなのか主婦なのかなど自分のお店にとって必要な情報を書き込みましょう。
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